За брашно от мека пшеница (нишесте ди Grano Tenero), Ела Martineau рецепти кулинарни обиколки
Има polutselnozernovaya брашно, която включва част от триците. Според италианските разпоредби, мека пшеница, брашно е разделена на 00 вида, 0, 1, 2 и пълнозърнесто брашно.
Soft пшенично брашно се състои основно от нишесте (64-74%) и протеин (9-15%), най-вече на глиадин и глутенин. Процентът на глиадин и глутенин определя качеството на теста: глутенина придава еластичност и лепкавост, и благодарение на глиадин, тестото се протегна. тесто месене превръща глиадин и глутенин в комбинация с вода в глутен, който образува трохи. Както Джовани Fabbri ми каза, най-важното не е размерът на глутен в брашното, и качеството. Високо качество на глутен определя качеството на брашното. За пример, на масата:
Като цяло, колкото по-дълго е необходимо да неподатливост, толкова по-голяма трябва да е силата на брашно за по-добро задържане на въглеродния диоксид, възникващи в процеса на ферментация.
Глутенът е в състояние да абсорбира вода в 1,5 пъти теглото му, така че колкото повече властта на брашното, толкова по-интензивно усвояване на процеса на вода.
Брашно със сила от 250 до 370 се намира наречен подобрена. За франзели, ciabattas, пици, розетки, използвайки брашно със сила от 250 до 310.
Брашно със сила 310-370 се използва за изделия с дълго хидроизолация, например Panettone, Пандора, кроасани, кроасани, Colombo.
Налице е храна с цифри над 400, тя се нарича Манитоба, дори и ако зърното се отглежда в Европа. Първоначално, Манитоба - канадски произход брашно, който се произвежда в същата провинция. По това ястие много високо съдържание на протеин и се използва да се смесват брашното, и слабите, за да даде последната голяма сила.
В повечето случаи, е добра мая торта брашно е необходимо засилено.
Частиците на трици в цялото пшенично брашно отслабват структурата на глутен, притежават много вода, и докато това брашно съдържа много протеин, хляб от това брашно пещ сложно, защото тестото се получава чрез "слаб".
В Италия има и специален "брашно за сладкиши и десерти" - слаб брашно, смесени със силна.