органични киселини

Почти всички хранителни продукти, съдържащи киселина или техните кисели соли и носител. Продуктите на постъпления обработка с киселина от суровини, те също се образуват по време на ферментацията, те често се добавя по време на производството. Киселина дава продукта специфичен вкус и по този начин допринасят за тяхното усвояване.

В растителни храни органични киселини са най-често - ябълчена, лимонена, винена киселина, оксалова киселина, пирогроздена киселина, млечна киселина. В животински продукти, Обща млечна киселина, фосфорна киселина и други подобни. Освен това, в свободно състояние в малки количества в продукти са мастни киселини, които понякога се влошават им вкус и мирис. Поради наличието на свободните киселини и киселинни соли на много продукти и техните водни екстракти притежават киселинна.

По време на обработката и съхранението на киселинност може да варира продукти. Например, киселинността на зеле, краставици, ябълки и други плодове и зеленчуци се увеличава по време на ферментацията в резултат на тумори киселини. Тест увеличава киселинност по време на ферментацията и киселинността на млякото - в производството на, например, кисело мляко, сметана, кисело мляко. Киселинността може да се увеличи по време на съхранение на готовите продукти, което води до понижаване на качеството (prokisaniya столове вина, бира, гранясване на мазнини и др.).

Киселини са широко използвани в хранително-вкусовата промишленост. Например, лимонена, винена, ябълчна, млечна и оцетна киселина се използва в малки количества в сладкарски изделия, безалкохолни напитки, алкохолни напитки и консервирани хранително-вкусовата промишленост за подобряване на вкуса. Оцетна, сорбинова, бензоена и млечна киселина се добавят към някои продукти като консервант.

В допълнение към хранителни продукти може да бъде нелетлив и летливи киселини -. Оцетна, мравчена, маслена, и други от броя на летливи киселини могат да преценят качеството на вино, бира, плодови и зеленчукови сокове и др.

Мравчена киселина се открива в малки количества в пчелен мед, малина, череша, борови иглички. Тази киселина има силно антисептично действие и се използва в някои чужди страни, за запазване на плодови сокове и пюрета, и други месни продукти, в количество 0,15-0,25% от теглото си.

Ябълчена киселина присъства в растенията, особено на плодове; не само да съдържа своите цитрусови плодове и боровинки. Тази киселина се използва в производството на безалкохолни напитки и захарни изделия.

Винена киселина има незначително дразнене, така както е, и присъединителни с киселина соли, използвани в сладкарската промишленост и мека. По принцип, винена киселина и нейните соли, съдържащи се в гроздето в количество 0.3-1.7%.

Млечна киселина присъства в много хранителни продукти. В някои продукти (кисели плодове и зеленчуци, млечни продукти) млечна киселина се натрупва в процеса на ферментация, и при производството на сладкарски и безалкохолни напитки се прибавя специално.

На важната роля на млечна киселина по време на зреенето на месо след клането на животните, в този период на броя на рязко се увеличава, което води до подобряване на консистенцията и аромат на месо.

Оксалова киселина се намира в киселец, ревен, спанак, и други растения. растителни продукти, оксалова киселина е обикновено под формата на средни и киселина калциеви и калиеви соли.

Лимонена киселина се намира в много растения, особено в плода. Цитрусови има само лимонена киселина, например, в неговите лимони до 8%. Той се използва широко в сладкарски изделия, алкохолни вкусовата промишленост, производството на безалкохолни напитки, както и употреба в медицинската практика.

Бензоена киселина намерени в боровинки и червена боровинка в свободен и свързан състояние. В червени боровинки количество свободна бензоена киселина е 0,05-0,15% и червена боровинка - 0.01-0.4%. Бензоена киселина има антисептични свойства, така червени боровинки и боровинки добре запазени пресни.

Малки количества бензоена киселина се използва за запазване плодово пюре, сок, плодове сладкиши, сибирски хайвер от сьомга, цаца и други продукти. Често по време на съхранение бензоена киселина се замества с натриева сол.

Сорбинова (хексадиен) киселина се използва като консервант при производството на хранителни продукти. Той инхибира активността на плесени и дрожди. Това е най-ясно изразена антимикробна активност на сорбинова киселина при рН около 4.5. Той се използва за съхраняване на сокове, плодови пюрета. По-добре се съхранява и извара в обработката на сорбинова киселина опаковка. За запазване на храни сорбинова киселина се използва в количество 0,01-0,02%. Това не променя вкусовите качества на продуктите, не оказва неблагоприятен ефект върху човешкото тяло и се абсорбира бързо. Много от сорбинова киселина в планински пепел.

Фосфорна (ортофосфорна киселина) се използва в производството на безалкохолни напитки, за печене на прах и други. При ниски концентрации не дразни лигавицата. Храни фосфорна киселина трябва да бъде химически чист, без примеси на фосфорна киселина, соли на тежки метали.

Различни киселини имат неравен вкус. Лимонена киселина и адипинова киселина са чисти, приятен, без извън аромат, вкус nevyazhuschy; винена - кисел, стягащо; Мляко - чисто кисел nevyazhuschy, но вкусът на киселина и примеси, засяга особено анхидриди; ябълка - кисел, мека, с много слаба лош вкус; оцетна - остър киселина.

Активно киселинност, изразена в рН, което означава отрицателен логаритъм на броя на водородните йони грам в 1 литър разтвор. За неутрални разтвори рН = 7, за кисело рН <7, для щелочных рН> 7.

Киселина се намира в много храни. Те дават вкуса на продукта, да допринесе за запазването на някои от тях. Органични киселини са по-често срещани в растителни храни. Те включват ябълчена, лимонена, винена киселина, оксалова киселина, намерено в животински продукти - мляко. Млечна киселина и се натрупва при кисели зеленчуци, зеле, възниква при зърнени продукти, в квас.

Оцетната киселина е в малки количества в плодове, сокове, бира. Той се използва като консервант по време на ецване плодове, зеленчуци, риба и др. Киселинността на продукта може да се увеличи рязко, ако не правилно съхранение. Например, в вината могат да се натрупват оцетна киселина в оцетна киселина чрез ферментация (prokisaniya вина).

Бензоена киселина е в свободните и свързаните в боровинки, червени боровинки. Тези плодове запазени добри като бензоена киселина има антисептични свойства.

Салициловата киселина е намерена в някои плодове (в малини), той има антисептично действие.

Сорбинова киселина е в планински пепел, има силни антисептични свойства.

Киселинността на продукта по време на съхранението може да се увеличи и качеството е влошило.

Киселинността на храната е важен показател за тяхното качество.