Какво и защо чесън зеленчуци
Солена бекон вчера, и днес тя се е превърнала зелен чесън, преди такова nebylo и какво да правя хвърляне или това е нормално?
Такива въпроси задават много. Помислете за някои чесън зелени и защо. И най-важното - независимо дали това е опасно. Дали ще има продукти, които се превърнаха зелен чесън разграбени.
България отдавна е известен с изобилие от митове. Аз не премине този вид "фолклор" вниманието и така наречения китайски чесън. Не е този с второто име на сладки лук, по научни - Allium chinens, с глава като малък лук комплекти, но този, който наводни магазините днес България и голяма част от планетата. За Китай сега контролира около 77% от световния износ на този вид растения.
Въпреки това, в световен мащаб име - "китайски чесън подбор" и остана. Например, в Испания - водеща страна в Европа за производство на тези пикантни храни за китайски сорт се дава 15-20% от площта. Според испанските признатите сортове от същия китайски селекцията, наречени "клас бяло" - около 20-25%, а на местно тъмнолилаво, наречена "Пърпъл" се дава повече от половината от всички чесън насаждения.
Има само слухове и клюки не ходят на китайската клас. Българската човек на улицата, закупуване на един китайски обувки на изгодни цени, произведени в Китай в съответствие със спецификациите на българския предприемач носи недоволство срещу всичко, което се произвежда в страната. В същото време той забравя простата истина, че евтин качество не може да бъде, и половината планета е използването на китайските стоки и продукти, без никакви оплаквания. За всички тези продукти са в съответствие с най-стриктните международни стандарти (потвърдени от лабораторни тестове) ... или спецификации на клиентите, които са продиктувани от търсенето на обиден български гражданин.
Защо е зелено?
Всъщност, проблемът на пигментация на полезни растения, не са възникнали в България по време на обработката му. Обратно в 50-те години на миналия век в САЩ чесън в промишлени обеми започнаха да бъдат преработени в консерви пюре. Процесът е прост до краен предел. Битове и зъбите се почистват и смилат и след това в паста, оцетна киселина и сол, запечатани в буркани и пастьоризира. Въпреки това, съдържанието на някои банки, придобити циан и поради дневни видове, като производството е женен. Този ефект и поставя началото на научните изследвания, които, разбира се, на българския потребител не знае и не искам да знам, защото много по-лесно да се придържаме към нормален продукт, етикета за ГМО, "химия", или по-лошо "китайски отрова нас."
В момента следните научни данни. Известно е, че когато тъканта е повреден чесън се освобождава и компонентите се смесват като ензими и етерични масла. Под влияние на ензим, наречен alinaza стимулирани разлагане алиина - вещества, съдържащи сяра и азот (пълна научно наименование - allilsulfid tsisteinsulfoksid). Резултатите от реакцията са частично разградени етерични масла - сулфиди органични производни и сулфати. Някои от тези съединения се разлагат в пирогроздена киселина, амоняк и тиол. Друга част, взаимодействие с аминокиселини образува много силни пигменти, които създават цвят от зелено към синьо.
Очевидно е, че има някаква граница на съотношението на количеството ензим alinazy, от една страна, и алиина с други съединения, съдържащи сяра - друг. Ако те не се разделят на пирогроздена киселина, амоняк, и тиол, резултатът от тази паста става зелена. И границата на тези концентрации е толкова тънък, че степента на пигментация дори и с легла съседните растения могат да се държат по съвсем различен начин. По-активно, тази реакция се провежда в присъствието на амино киселини при температура от + 40-80 ° С в слабо кисела среда. Въпреки това, синтезата на пигмент е практически независимо от техни тип, присъствие или метални соли, както и различни количества от микроелементи в състава на растенията. Най-голямата склонност за пигментация, зависи от степента на зрялост и условия за отглеждане на чесън съхранение.
Отдавна е известно, че най-полезната чесъна отглежда в по-топъл климат. При тези условия, растението узреят напълно. Въпреки това, в такива растения, и съдържа голямо количество алиина и други серни съединения, които се считат за естествени антибиотични заместители. Те също така предоставят на обработката на интензивна пигментация. Ето защо южната чесъна, особено китайски, е зелен или син в почти винаги, за разлика от северната си колега. Просто по нашите географски ширини, че не разполага с време, за да узрее, за родината си, Индия и Централна руски хладен климат там не са много много форми на такива вещества. В резултат на това се стига до заключението, противно на българската митология чесън отглежда в южните страни, включително Китай и Узбекистан са почти винаги зелени, но той съдържа повече хранителни вещества, отколкото ... български. Какво е интересно, същата способност да пигментация и има растения, отглеждани в Испания.
Какво да се прави?
Първо - не мечтая и не слушайте митовете. И не забравяйте, че формулата "листа трябва да са зелени и бели зъби, и не могат да бъдат по друг начин" - това е просто стереотип естетически възприятия. Чесънът е в състояние да светне зелено, не е отрова и тя е още по-полезна, отколкото обичайните ... незряло. Но ако този ефект трябва да се избягва, трябва да се помни, че веществото отговаря за пигментацията се съдържа по-малко в прясно и млади глави и повече, за да узреят. При съхраняване на количеството на тези вещества се увеличава. Повече натрупаните студен - 1-5 ° С и се съхранява при стайна значително по-малък. Освен това, техният брой може да бъде намалено, дори когато промяна на температурата от студено съхранение при стайна режим.
реакция пигментация забавя значително при ниски температури, което говори в полза на запазване на готови продукти с южен произход на чесън в хладилника или на хладно мазе. В поредица от експерименти, беше установено, че зелените почти всякакъв вид на нещо по произход, ако се създадат подходящи условия. Например, когато мариноване или ецване зелен обелени механично повредени зъби и жлебове, сглобени от дълго и "узрели" по време на сушенето на културата получава чрез горещо и се охлажда в продължение на дълго време под слой. По-бавно, или дори да се елиминира напълно пигментация в някои случаи е възможно с предварителна три минути бланширане на карамфил в гореща вода.
В рецепти за мариноване и осоляване често пиша "да вземе млад прясно събраните чесън" - това е едно от условията, че да не се превръщат в зелено. България винаги е осоляване и мариноване употребяван млад, наскоро събрани чесън и го използва главно за детайли от студ. Пречиства ръцете си, така че да не вреди на зъбите и да ги използва като цяло с ецване и осоляване на други зеленчуци, като краставици.
Див лук, нарязани на филийки с нож, може да се окажат в синьо и краставици и домати в горещи начини на консервиране в слабокиселия марината и особено за съхраняване на закрито.
Ако смлян, натрошени или ситно нарязан чесън зеленчуци в топли ястия, тук играе ролята на температура и време фактори. Колкото по-дълго той ще остане в тези ястия, толкова по-вероятно да стане зелен. В този случай, че има смисъл да се използва сушени или леко печени чесън. Да не забравяме народната мъдрост, която казва, че чесънът се сервира отделно. Така например, в Руската традиционна кухня те втрива коричка хляб или сервира нещо като сандвич като филия хляб, изсипва слънчогледово масло с подредени един върху зъбите, нарязани на тънки филийки, които се обслужват в кухнята украински кнедли и отделен контейнер с чесън дресинг.
Тези фактори са работещи и при готвене гъби, които, освен това, важна роля се играе от техния комплекс протеин състав. Зелена с чесън гъби особено страшно Bolgariyan хипохондрик. Все пак, това не корелира с тяхната вирулентност. За да се избегне такава "ужасна" пигментация се препоръчва да се вземат очевидно млад чесън, добавете я само по време на студен метод за събиране на реколтата или да ги заредите ястие точно преди сервиране.
Сега, за мазнините. Има моменти, когато дори един обикновен български чесън с мас Зелените. В този случай, мазнината трябва свинска мас зъби едро нарязани и се съхраняват на студено. При ниска температура е много по-бавен пигментация.
И още веднъж за "опасността" на зелено с чесън. В по-топлите райони на света такова явление се среща много по-често, отколкото в България, която се сблъсква с нея само когато тя е била прекалено мързеливи, за да растат сами, и тя премина на внесени, култивиран в южните страни. Въпреки това, нито една от тези страни в историята на консумацията му не е единичен случай на отравяне зелено с чесън. Така се насладите на храната и да не се обърне внимание на някои кошмарен оглед на такъв продукт.