стандарт предприятието
предприятието стандарт (STP) за разработване на кулинарни изделия, които се приготвят с използването на нетрадиционни SPO-sobov студена и термична обработка на хранителни продукти, както и да бъдат в новите търговски и технологични процеси.
предприятието стандарт проект се координира с sanepidsluzhby орган териториалната-циален и одобрена от ръководителя на предприятието.
STP в съдържанието му не трябва да бъде в конфликт с държавните стандарти и други нормативни документи.
НТМ съдържа следната информация: име Woode-Лия и обхват STP; списъка на суровините, използвани за приготвяне на храна или кулинарен продукт, с посочване на стандартната документация за суровини; изисквания за качеството на суровината от гледна точка на неговото съответствие с държавните стандарти, OSTam, ТУ, медико-биологични изисквания и санитарни норми, в сертификата за съответствие и сертификация на качеството; стандарти отметки сурова маса брутната и нетната доходност на полуготови и готови produk-ТА; описание на процеса за получаване на продукти с освобождаването на параметри, осигуряващи Secure-ност специфичност продукт неконвенционални техники за обработка, списъка на хранителни добавки и др.; изискват-менти за дизайн, фуражи, изпълнение и съхранение produk-му в съответствие с ГОСТ Р 50763-95 "храна. Кулинарни продукти, продавани на обществеността. Общи техничес-кал условия "и на санитарно-епидемиологично правилата SanPiN 2.3.6.959-00; средство за придвижване - в Съответно-танц на санитарните правила; тип на пакетиране и етикетиране показва вида на опаковката, опаковъчен материал, МЗ оставя за контакт с хранителни продукти в Съответно-ствие с ГОСТ 50763-95; показатели за безопасност и качество, показващи органолептичните свойства и основни физико-хи-тически и микробиологични показатели в съответствие с SanPin 2.3.6.959-00; методи за изпитване за уточняване методи за контрол и честота на всяко изследване на доказуеми с продукти за сигурност с директно изпълнение, сравнителен анализ и обем контролирано лице; Изисквания о-рани среда с посочване на изискванията за опазване на околната среда за предотвратяване на увреждане на околната среда, здравето и генетичния фонд на човешкото у-stve деривативни продукти; информационни данни за хранителна и енергийна кал стойност на продуктите, с посочване на съдържанието на белтъчини, мазнини, въглехидрати и калории.
стандарт предприятието ще влезе в сила със заповед на компания за кетъринг.
Технически и технологични карти
Технически и технологични карти (TTC) на хранителни продукти и кулинарни продукти Най нагоре на нови продукти, за да се получи-emye и продават само в заведенията за обществено хранене на предприятието (за продукти, доставяни на други предприятия Yam кетъринг TTC не се прилагат).
TTC включва следната информация за продукта: по-именуване на продукта и областта на приложение; списък на суровините, не-се обхожда за приготвяне на храна (продукти); изисквания за качеството на суровината, което показва своята кореспонденция до регулаторен документ (GOSTs OSTam, W), съответно, сертификат и идентичност Следствие на качеството; стандарти отметки суров бруто тегло, нето изход и полуготови изделия за 1, 10 или повече порции; описание на процеса за R-tovleniya чиния или умерена продукт с посочване на параметрите-ров и техники за осигуряване на съответствие без опасност от настоящите разпоредби; изисква отложено плащане на регистрация, доставка, продажба, съхранение, съответно, в следствие на ГОСТ 50763-95 "Храна. Кулинарни продукти, продавани на обществеността. Общото техническо състояние, на Wii, "SanPiN 2.3.6.959-00, условия и срок на годност, особено бързоразвалящи се продукти; критерии за качество и без опасност за указване на органолептичен, физико-химични и микробиологични параметри, в съответствие с действащите стандарти е проводник; индикатори за хранителна стойност, показващи съдържание на белтъчини, мазнини, въглехидрати, минерали, витамини и калории.
TTC всеки определен период от време.
TTC подписан дизайнер и директора на предварително приемане.
Всяка техническа и технологична карта на поръчката, определен номер на файл kovy кетъринг.
Тази глава описва само норматива трябва преди, което се отнася до правилата за формулиране на продукти в заведенията за обществено хранене, основните методи технологично небе готвене. Правилник за регулиране на безопасността и хранителната стойност на продуктите, заведения за бързо обслужване, се считат в дисциплините "Сани-Тариха и хигиената на храните", "Физиология на храненето", "проучвания, както и контрол на качеството на хранене продукти."
Контролни въпроси и задачи
Какви са основните секции се състоят от колекции на рецепти и ястия Кули-стационарни продукти за приготвяне на храна?
Какви са основните принципи на рецептата за ястие или кулинарен продукт?
Какви са консумираните суровини норми, на изхода на полуготови и готови продукти, съдържащи се в колекциите на рецепти?
Ролята на технологични инструкции, за да се гарантира качеството на продуктите за приготвяне на храна?