Италианската брашно
В северната част на Италия тестото за тестени изделия обикновено се прави от брашно от мека пшеница е много фино смлени или от Triticum кокиче на зимна пшеница, която расте в влажен климат. Това брашно (Grano Tenero на италиански) е с ниско съдържание на протеини. Също така от Triticum кокиче, но само защото на други сортове, и да направи хляб брашно. Но брашно хляб не е подходящ за производство на тестени изделия, като съдържа много протеин (и глиадин и глутенин). А именно, наличието на тези протеини, прикрепен към свойствата на тестото, като например еластичност и гъвкавост едновременно. И ако това е добре за хляб - това позволява да се запази вътрешната страна на много въздушни мехурчета и да запази формата. В случай на теста за наличие на белтък глутенина паста не води до добри резултати. Тази паста ще бъде трудно да се развивам и да се стремят да "свие" обратно.
В южната част на Италия - Сицилия и Сардиния - противно паста, направена от брашно, богат на протеини, получени от твърда пшеница Triticum твърда. Само защото Triticum твърда вирее най-добре в своите горещи, сухи климат. Твърда пшеница съдържа повече протеин глиадин, която е отговорна за разтегливостта на тестото и много малко глутенинът отговорен за твърдост и еластичност. Ето защо, макаронени изделия брашно твърда пшеница разточва по-лесно от пастата на мека пшеница в приблизително същото количество на протеин в брашното.
Търговско тестени изделия най-вече от твърда пшеница. За тази цел, има една важна причина - пшеница Макаронени изделия от твърда брашно не се прекъсва при изсушаване и може добре запази сложна форма (например fuzillli).
Класификация на италианската храна
Храна в Италия е разделен на видове (Tipo). Но разделението на видове е приложима само за брашното от мека пшеница.
По този начин, от вида на брашното зависи от пепелта. Съдържание на пепел - е размерът на минерали, останали след изгарянето на брашното. Да, това е такъв странен начин да се определи качеството на брашното. Фактът, че черупката зърно, алейроновия слой и зародиша съдържа повече минерали в техния състав от сърцевината. И колкото повече зърно в брашно получава мембрани, съдържанието на пепел е по-висока. Цялата-пшенично брашно с максимално съдържание на пепел, както за неговото производство с помощта на царевица като цяло, заедно с корпуса. А брашно тип 00 се използва само ендосперм.
Въведете италиански брашно
* "Изход" в смилането - е количеството брашно, което се получава, когато 100 тегловни части мелене на зърно.
Но брашно от твърда пшеница се разделя в зависимост от вида на смилане
- «Фарина» - брашно. Частици със заоблени ръбове и размери 18/20 до 100 микрона. Произвежда се от мека пшеница, и от твърдото вещество.
- «Semola» * - брашно груби шлайфане на твърда пшеница. Частици, имащи остри ръбове и размери от 200 до 400 микрона. Semolu получава чрез смилане и пресяване на зърно, освободена от мембраните (т.е., от централната част на ендосперма).
- "Semolato" - грис от твърда пшеница. Този продукт се получава чрез смилане и пресяване след отделяне зърно трици (на периферните и централните части на ендосперма).
- "Semola Integrale ди Grano Duro" - груби брашно от пълнозърнест твърда пшеница (включително черупка и зародиш).
След първото груби пшеница остър cteklovidnye получените гранули с характерен цвят на пшеница. Това е semola, която отива за производството на тестени изделия.
След скрининг semoly остане трици, страничен продукт, който се нарича semolato.
Разграничаване semola calibrata. Той се състои от калибрирани гранули.
След вторично смилане semoly получава semola rimacinata или semolu rimachinata (т.е. semolu двойно смилане).
В България изпуска "грис марка" Т ", която е направена от твърда пшеница (Triticum твърда) в съответствие с ГОСТ 7022-97. Това също грис. Mistral, например, тя стартира под името "грис грис".
И нашата обикновена грис от мека пшеница (той отива под името "М" в съответствие с ГОСТ), този, от който каша готвач, наречена грис не е правилна. Просто защото в българския език е вече утвърдено име за тази фрезоване - грис 🙂
И цялото объркване, което е настъпило в Runet причинени единствено от трудности за превод. В крайна сметка, ние сме склонни да мислим, че грис - това е едно и също с обичайната каша на детството и нищо друго.